Cervejaria Westmalle
Cervejarias e cervejas trapistas são ícones, que passeiam sobre a execução das consideradas melhores cervejas dentro de mundos relativamente fechados e tradicionalistas. Amantes de cervejas especiais sonham conhecer as cervejarias dos monges da ordem trapista de estrita observância* e de lema ora et labora.
*O nome correto da ordem religiosa é Ordem dos Cistercienses Reformados de Estrita Observância.
Os trapistas são muito conhecidos por suas produções de cervejas, queijos, licores, pães, bicoitos, chocolates e presuntos. Existe uma entidade e selo que rege a autenticidade de um produto trapista*. *Veja o selo e a lista dos produtos autênticos aqui. Esta lista tende a se atualizar com o tempo e já ouvi rumores de nova cervejaria trapista nos EUA.
Geralmente acumulamos diversas expectativas de como funciona uma cervejaria trapista, entre elas, a mais comum é imaginar que os monges debruçam sobre tinas de brassagem do período medieval. Atualmente é muito rara a cervejaria trapista cujos monges são os responsáveis pela produção da cerveja. De fato eles não se responsabilizam de uma ordem prática, mas são prufundamente ativos e responsáveis pelas decisões e rumos futuros da cervejaria. Os monges de estrita observância até parecem ser tradicionalistas em certos quesitos, mas, no quesito modernidade, não são tão tradicionalistas quanto se imagina. Tive a possibilidade de conhecer a Westmalle, a maior cervejaria trapista da região de língua holandesa da Bélgica (Flanders) - seguida pela Westvleteren e Achel (parte administrada pela Westmalle e que parece estar com seus dias contados) na mesma região.
Ainda que seja uma fazenda regida por monges, não é por um acaso que podemos encontrar algumas destas cervejas nas principais casas cervejeiras: nestas cervejarias se investem bocados - afinal de contas, manter a tradição em um mercado crescente, requer modernização. Fui guiada pelo diretor de produção da Westmalle, que trabalha na cervejaria desde 1982. Com ele pude conhecer toda a cervejaria e me deparei com uma das cervejarias mais bonitas, limpas e mais "verdes" que já conheci.
As bateladas de 200 hl são com maltes e lúpulos de seis países, 90% do lúpulo utilizado é lúpulo em flor (!) e as leveduras são próprias (asseguradas por um dos principais laboratórios em Leuven). Aparatos gigantescos para propagação, estoque, coleta de leveduras do tanque e um moderno sistema de inoculação de leveduras frescas na garrafa pós centrifugação da cerveja. As garrafas são envasadas - lembrando que as mesmas são originais (com o anel clássico próximo ao gargalo) e reutilizadas após um completo sistema de controle, limpeza e desinfecção. Depois são enchidas em duas grandes áreas de envase, uma para cada tipo de garrafa sendo uma de 45 mil garrafas de 355mL/hora a outra 1050 garrafas de 750mL/ hora. Manejam cerca de 3 milhões de garrafas em uma fábrica limpa e organizada.
Aquilo que você chamava de "warm rooms" (espaços com temperatura em média 25oC para viabilizar o processo de re-fermentação na garrafa) são melhores descritos "warm hangar" já que se tratam de grandes galpões quentes, cujo aquecimento é no solo e por lá descansam garrafas e kegs por 3 semanas. E a cervejaria está em processo de expansão. Pude presenciar algumas obras, novos e grandes galpões de novos "warm rooms" e uma nova cervejaria para 2015. Vale lembrar que lá ainda se produzem queijos e, mais recentemente, pães embora a atividade da cervejaria e destas outras produções sejam totalmente separadas.
Lúpulos em flor, que fazem parte de 90% da forma de lúpulo usado na Westmalle. Foto: Gabriela Montandon
"Pequena" e antiga "Brew house" da Westmalle quando contrastada com o restante da fábrica. Foto: Gabriela Montandon.
Fiquei realmente surpreendida com o manejamento dos resíduos. Vi de perto a estação de tratamento de efluentes por modernos biorreatores e pelo andamento de projetos em vista do melhor uso destes efluentes (ex. utilização da água para CIP). Os grãos das tantas camas de maltes formadas durante as produções de cerveja são alimentos para as 220 vacas do local. Os lúpulos usados são também separados e servem de adubo para a fazenda. As leveduras são temporariamente estocadas e são alimentos para os porcos. Preferências religiosas à parte, eu nunca pude presenciar e admirar tanto algo tão politicamente correto.
Depois da visita, dentro da fábrica pude tomar as três cervejas produzidas pela cervejaria: a Westmalle Tripel, Westmalle Dubbel e a Westmalle Extra. As duas primeiras encontramos facilmente nas melhores casas cervejeiras entretanto a Westmalle Extra infelizmente não é disponível, a não ser para monges e visitantes.
As cervejas produzidas na fábrica da Westmalle. Westmalle Tripel, Dubbel e a Extra, a última só consumida dentro da cervejaria. Foto: Gabriela Montandon.
Westmalle Extra. Taffel Beer, com 4,8% ABV que não leva os tradicionais candi sugar. Foto: Gabriela Montandon
Por último, no café em frente a abadia, pude degustar o que chamam de "half half" uma mistura entre Westmalle Tripel e Dubbel on tap com pratos leves e, finalizei com uma rica sobremesa de sorvete (feito com o leite das vacas da fazenda) e passas caramelizadas em Westmalle Tripel.
Diversos pratos podem ser consumidos juntos à cervejas da cervejaria e com a especialidade da casa: chope 'half half', metade tripel e metade dubbel. Foto: Gabriela Montandon.
Sorvete de creme, feito com o leite das vacas da fazenda e calda de passas com Westmalle Tripel. Foto: Gabriela Montandon.
Ainda que as impressões possam fugir das originais daquela compreensão de como é uma cervejaria trapista, a Westmalle me pareceu um modelo admirável de uma cervejaria tradicional e moderna.
Vale ressaltar que, como todas as trapistas e quase a totalidade de cervejas especiais da Bélgica, estas cervejas não são pasteurizadas. Isso significa os aromas e riqueza originais são mais preservados e, além disso você encontra as leveduras dentro da garrafa. Para que você não perca a diversidade sensorial contida nestas cervejas, tente sempre mantê-las em temperaturas mais baixas - ainda que no Brasil, quase um grande "warm room", esta tarefa seja um tanto quanto desafiadora.
Saúde :)
